Habrás observado cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de está cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria.
Introducción:
Muchos microorganismos son capaces de provocar cambios químicos en diferentes sustancias, especialmente en carbohidratos. La fermentación es toda transformación química de una sustancia orgánica, que se acelera por la acción de una pequeña cantidad de microorganismos (fermento), los cuales se ponen en contacto con ella y aparentemente estás no se modifican, sirven de catalizadores.
FERMENTACIÓN LÁCTICA:
La leche es fermentada por varios microorganismos tales como Lactobacillus casei, o por cocos como el Streptococcus cremoris, transformandose en alimentos duraderos como el yogurt y la gran variedad de quesos.
Objetivo:
Realizar la fermentación láctica
Materiales: Sustancias:
1 vaso de precipitado de 300 mL Disolución de cloruro de calcio al 50%
1 bureta de 250 mL Agua destilada
1 mechero de bunsen Cloruro de sodio
1 termómetro de alcohol Cuajo líquido ( cuamex)
1 soporte universal Disolución 0.1 de NaOH
1 cuchillo
1 m de manta
1 canasta para queso
1 cuchara de madera
Procedimiento:
I.- Formación de Queso.
1. Vacía 300 mL de leche en el vaso de precipitado y calienta a 37°C durante 5 minutos.
2. Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, y agita.
3. Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento.
4. Deja reposar por espacio de media hora.
5. En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.
6. Corta la cuajada en trozos de aprox. 1 cm.
7. Coloca la mata sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.
